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高齢者にも飲み込みやすい食事づくり 都内でセミナー開催

2017.11.09

都内の栄養士らが見守る中で行われた嚥下調整食セミナー

リアルに整形された嚥下調整食の「穴子寿司とべったら漬け」(手前)とサケの照り焼き

 食べ物や飲み物をうまく飲み込むことができない嚥下(えんげ)障害。食べ物が気管に入ってむせたり、肺炎を起こしたり。嚥下障害によるさまざまな問題を解決するため、今月、台東区の企業セミナー室で、嚥下調整食セミナーが開かれた。嚥下障害対応食品の開発と製造・販売を行っている「ニュートリー」(三重県四日市市、川口晋社長)が主催。都内の病院や介護施設の管理栄養士、栄養士ら25人が参加し、同社のゲル化剤を使用した嚥下調整食の調理法を学び、試食を行った。
 近年、がん、心疾患に続いて高い死亡原因となっているのが肺炎。肺炎による死者は50~74歳が全体の約85%を占め、その7割が誤嚥性肺炎だという(平成15年度厚生労働省白書)。誤嚥は飲食物を飲み込む際、加齢や疾患などにより嚥下反射がうまく機能せず、飲食物が食道ではなく気管に入ってしまうこと。
 こうした嚥下障害をもつ人に対しては、これまで食材を細かく刻む「きざみ食」や、ミキサーでどろどろにする「ミキサー食」が提供されてきたが、それぞれに問題があった。
 食べ物を飲み込むためには、口の中で食べ物を噛んで細かくするだけでなく、細かくなった食べ物を飲み込みやすい形(食塊)にまとめる必要がある。しかし「きざみ食」は刻まれているがゆえにかえって食塊が形成されにくく、誤嚥を助長する危険があるという。また「ミキサー食」は飲み込みやすい半面、見た目に美しくないことから、食べる量が減り、低栄養を引き起こす可能性も否定できない。
 また、消化の良い主食としてしばしば提供されるおかゆ・おもゆは、飲み込みやすそうに見えて、粘着性が高いために、嚥下障害者にはおかゆがのどに付着して、残留した食塊が少しずつ気管に入る「不顕性誤嚥」を引き起こす危険があるという。
 すなわち、こうした嚥下障害者に適した「嚥下調整食」は、
 (1)適度な粘度があり、食塊形成しやすい
 (2)口腔や咽頭を変形しながらなめらかに通過する
 (3)べたつかず、のど越しが良い
 (4)密度が均一である
ことだという。
 ニュートリーが提案するのは、ミキサー食にゲル化剤を加える嚥下調整食。咀嚼(そしゃく)の容易さと食塊形成の容易さを兼ね備え、さらに粘性を抑えることで不顕性誤嚥も防げるという。さらにミキサー食に比べて凝集性が高まることから、形を整えることができ、見た目にも食欲をそそる嚥下調整食になるという。
 またお茶などの飲み物も、嚥下障害者には誤嚥でむせるなどの問題があるが、ゲル化によって、つるんと飲み込むことができ、安心して水分補給ができるという。
 この日のセミナーでは、同社の栄養士が「サケの照り焼き」などの料理を実際に作り、それぞれ試食した。サケはミキサーでいったんどろどろになるが、ゲル化剤の効果でラップを使えばバットの隅で簡単に整形。仕上げにバーナーで軽くあぶって照りと焼き色をつけると、まるで本物のサケの切り身の照り焼きのようだ。
 このほか会場では、同様に作られた穴子寿司やべったら漬けの試食も行われ、参加した栄養士らからは「見た目がいい」「味もしっかりしている」との声が聞かれた。


     
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